Michel Moran, doskonały szef kuchni, restaurator i juror programu MasterChef w TVN. Z okazji perłowego jubileuszu marki Apart przygotował niezwykłe, perłowe menu na uroczyste przyjęcie wieńczące świętowanie 30-lecia powstania firmy. Nam opowiada o swoich inspiracjach oraz o tym, jak on – kucharz o hiszpańskich korzeniach, który kulinarnie dojrzewał we Francji, obchodzi polską Wigilię.
Jest Pan autorem wyjątkowego menu, które skomponował Pan specjalnie na przyjęcie z okazji perłowego jubileuszu Apart. Czy często przyjmuje Pan takie propozycje?
Bardzo rzadko. Niechętnie decyduję się na wydawanie przyjęć poza swoją restauracją. Ale zaproszenie od Apart było dla mnie wyjątkowym zaszczytem, dlatego też zgodziłem się od razu. Tym bardziej, że zdarzyło mi się już gotować dla właścicieli Apart.
Co było dla Pana główną inspiracją w przygotowaniu tego menu?
Oczywiście perły, bo 30-lecie to perłowy jubileusz. A skoro perły, to morze, owoce morza, ryby, muszle. W potrawach znalazły się też jadalne perły przygotowane z tapioki perłowej, do złudzenia przypominające te prawdziwe, morskie. Podczas przygotowywania menu na tak uroczystą kolację trzeba też wziąć pod uwagę towarzystwo, które przyjdzie. Nie przygotowuje się potraw ciężkich czy ostrych. Jednak najważniejsze jest, aby kolacja komponowała się z całym, w tym przypadku bardzo eleganckim, wydarzeniem. Potrawy muszą być dopełnieniem przyjęcia, tworzyć harmonijną całość z pozostałymi elementami.
Z której części tego menu był Pan najbardziej zadowolony?
Z gazpacho marchewkowo-pomarańczowego, foie gras, małże św. Jakuba też były wyśmienite. Przy komponowaniu menu ważna jest logika smakowa. To musi być crescendo, smaki mają narastać. Krążyłem po sali, pytałem gości, co im smakuje i właściwie nie było dania, które się nie sprawdziło. Jedni goście chwalili przystawkę, inni danie główne, jeszcze inni deser.
No i wielkie wrażenie robiły też te jadalne perły. A skoro przy perłach jesteśmy, to pozwolę sobie zapytać – czy nosi Pan biżuterię?
Jako mężczyzna jestem w tym tradycyjny – obrączka, zegarek, to wszystko. Kolczyki, łańcuchy, bransolety – nie wyobrażam sobie, że mógłbym to nosić. Wydaje mi się, że nie pasuje to do wizerunku kucharza. Kucharz obwieszony biżuterią nie wzbudzałby w gościach zaufania.
A czy często daje Pan biżuterię w prezencie?
Daję, oczywiście, jak każdy mężczyzna kobiecie, żonie. Ale czy często? Uważam że biżuteria, którą dajemy kobiecie, musi być wyjątkowa, dawana w prezencie z wyjątkowej okazji. Perły, złoto czy diamenty. A to są kosztowne rzeczy.
Jaka biżuteria, którą podarował Pan żonie, zrobiła na niej największe wrażenie?
Diamenty, oczywiście. To był pierścionek zaręczynowy dla mojej żony.
Zbliżają się święta. Co u Michela Morana pojawia się na wigilijnym stole?
Mieszkam w Polsce już od wielu lat, więc, oczywiście, obchodzimy w Polsce Wigilię, ale na stole pojawiają się różne dania, nie tylko te tradycyjne, polskie, bo u nas w Wigilię do stołu zasiadamy w międzynarodowym gronie. Trzeba więc dla wszystkich przygotować coś wyjątkowego. Poza tym – co to byłaby za niespodzianka, gdyby goście wiedzieli, co podam na kolację?
Czy Pan osobiście gotuje w domu przed Wigilią?
Czasu na gotowanie w domu w tym okresie grudniowym, świątecznym, my, restauratorzy, nie mamy (śmiech). Ewentualnie przygotowujemy coś w restauracji i zabieramy do domu.
Czy ma Pan popisowe danie polskiej kuchni na Wigilię?
Nie. Przede wszystkim to nie są dla mnie tradycyjne smaki, więc typowe pierogi z grzybami na pewno Polak zrobi o wiele lepiej ode mnie. Bo skąd ja mam wiedzieć, jak powinny smakować prawdziwe tradycyjne pierogi z grzybami czy barszcz? Ja mogę wykonać je według przepisu, ale czy ten smak jest taki, jaki powinien być? Nie wiem. Co innego potrawy francuskie, wiem, jak powinny smakować, bo gotuję je od lat, całe życie. Ja się w tym wychowałem, w tych smakach, w tych zapachach.
Wychował się Pan w Hiszpanii i Francji – z jaką potrawą kojarzą się Panu święta?
Nie ma jednej potrawy, bo we Francji i w Hiszpanii świąteczny czas wykorzystujemy do tego, aby na stole pojawiła się potrawa wyjątkowa, taka, na którą przez cały rok czekamy, taka, która pojawia się na stole tylko w święta. Zmienia się to w zależności od rodziny, a także wieku osób zasiadających do wigilijnego stołu. We Francji na święta jemy na przykład ostrygi, owoce morza, homary, langusty, wyjątkowe mięsa, kawior. Inaczej niż w Polsce, gdzie zawsze jest na stole 12 potraw tradycyjnych, chociaż to też ma wielki urok. Zdradzę Pani jednak, że dla mnie, jako kucharza, to, co jest w święta na stole, wcale nie jest najważniejsze. Kucharz nie musi zawsze dostawać do jedzenia czegoś wymyślnego. Ja mogę na Wigilię mieć na stole cokolwiek. Dla mnie Wigilia to przede wszystkim atmosfera i spotkanie z rodziną. Rodzina jest najważniejsza. Wolę dużo rodziny i nic na stole, niż pięknie, suto zastawiony stół bez bliskich przy nim.
Rozmawiała Agnieszka Jastrzębska
